レシピ集
ベジタリアン中心のレシピ、だいたい借り物か盗作。
アルゴビ (カリフラワーとジャガイモ)
6人分
材料
- カリフラワー 1つ
- 赤ジャガイモ 2つ
- ショウガ 1かけ (ニンニク 1かけと同量)
- クミンシード 小さじ1
- ヒング (アサフェティダ) 小さじ1/4
- ターメリック 小さじ1/2
- コリアンダーパウダー 小さじ2 (もしくはコリアンダーパウダーとクミンパウダーを混ぜたもの)
- カエンペッパー 小さじ1
- ガラムマサラ 小さじ1/2
- 塩 小さじ2
- ごま油 大さじ2
- パクチー 適量 (コリアンダーの葉)
手順
- カリフラワーは半分に切った後、手で小房に分けて、大きいものは一口大に切る。
- ジャガイモは芽をくり抜いた後、皮付きのまま 1 cm のさいの目に切る。
- ショウガの皮をむき、すりおろす。
- 厚手の鍋にごま油を熱し、クミンシードを加える。
- ヒング、すりおろしたショウガを加えよく混ぜる。
- ターメリック、コリアンダーパウダー、カエンペッパーを加え混ぜる。
- 火を弱めの中火まで弱め、カリフラワー、ジャガイモ、塩を加えよく混ぜる。
- フタをして 7分蒸し焼きにした後、フタ付きのまま鍋を激しく振って (もしくはフタを開けて混ぜて)、もう 7分蒸し焼きにする。
- ガラムマサラを振りかけて、混ぜ、フタをしてもう 5分蒸し焼きにする。
- ざく切りにしたパクチーとともに盛り付ける。
備考
このレシピは Sookhi Gobhi Aloo からもらってきた。
ベジタリアン麻婆豆腐
4人前
材料
- 万能ネギ 4本 (または長ネギ 2本)
- ニンニク 2かけ
- ショウガ 2かけ
- 野菜固形ブイヨン 1つと水 2 カップ (または野菜だし 2 カップ)
- 甜麺醤 大さじ1 (または海鮮醤)
- 酒 大さじ1
- 醤油 小さじ1
- 豆板醤 大さじ1
- 唐辛子 2つ
- 花椒 大さじ2 (四川山椒)
- 絹ごし豆腐 2パック
- ひき肉タイプの肉もどき 1パック (340 g) グルテンバーガーなど
- 片栗粉 大さじ2
- サラダ油 適量
- ごま油 適量
手順
- ネギは小口切りにする。
- ニンニク、ショウガの皮をむき、すりおろす。
- 野菜固形ブイヨンと水を 2分電子レンジにかけた後、ブイヨンを潰す。
- スープベースに甜麺醤、酒、醤油を加える。
- 豆板醤は小さなボウルに移しておく。
- 唐辛子を小口切りにする。
- すり鉢で花椒をすりつぶす。
- 肉もどきを開けておく。
- 絹ごし豆腐を開け、余計な水を捨て、3 cm のさいの目切りにする。ただし二段にする必要はない。
- 中華鍋を強めの中火で温め、サラダ油を加え、すりおろしたショウガ、ニンニク、それとネギの半量を加える。
- ニンニクの香りが立ってきたら (約30秒)、鍋の半分を空け、豆板醤を加える。
- そのまま豆板醤の底の色が変わって鍋に付くまで火を通し (約1分)、お玉かヘラを使って鍋から豆板醤をこそげ取る。
- 肉もどきを中華鍋に加え、バラバラになるまで潰し、よく混ぜ、底がカリッとなるまでよく火を通す。
- スープベースを加え、よく混ぜ、煮立たせる。
- 慎重に豆腐を加え、そっと混ぜて豆腐がスープに浸るようにした後、火を弱めの中火まで落とし 2分ほど煮込む。
- 豆腐を煮てる間に、片栗粉と同量の水を混ぜておく。
- 一度豆腐を火から下ろし、片栗粉を解いた水を回しかけた後、手早く混ぜる。
- 豆腐を強火にかけ、スープにとろみが付くまでぐつぐつ煮る。
- 火を止め、ごま油を回しかける。
- 残りのネギと花椒とともに盛り付ける。
備考
食材の調達で問題となりそうなのは野菜固形ブイヨン、花椒、肉もどきだけど、これらはオンラインからも入手できるみたいだ。これらの製品は試したことがないので味の保証はできない:
肉なしミートソース
6人前?
材料
- 玉ねぎ 大2つ、もしくは小3つ
- ニンニク 3かけ (包丁の背で潰してぶつ切りにしたもの)
- ホールトマト缶 800g (Cento San Marzano Peeled Tomatoes) 1缶
- トマトペースト缶 170g (Cento Tomato Paste 6oz) 1缶
- 肉もどき 1パック (Lightlife Smart Ground Original)
- バルサミコ酢 大さじ2
- 水 1カップ
- オリーブオイル 1/4カップ
- 唐辛子フレーク適量
- 塩2つまみ
- (好みのパスタ)
- (ギリシャヨーグルト 1カップ)
- (パルメザンチーズ)
手順
- パスタのための水を沸かしはじめる (分量外)。
- 玉ねぎは半分に切ってから、薄い半月切りにする。
- 大きめのホーロー鍋などを熱し、オリーブオイルで玉ねぎを透明になるまで炒める。約4分。
- ぶつ切りにしたニンニクとばらした肉もどきを鍋に入れてよく混ぜる。
- バルサミコ酢、塩、唐辛子フレークを入れて約一分炒める。
- ボールにホールトマト缶を開けて、一口サイズになるように手でちぎる。
- ちぎったトマトとその汁、トマトペーストを鍋に入れてよく混ぜる。
- 鍋に水を加えてよく混ぜる。
- よく混ぜながら中火で 7分間煮込む。
- 多めの沸騰したお湯に粗塩一握りを加えて、手順通りパスタを調理する。
コンキリオーニ (stuffed shell) を作ったので、中にギリシャ・ヨーグルト小さじ1を詰めて、ソースは上からかけた。
空芯菜の炒めもの
2人前
材料
- 空芯菜 1束を 8cm にざく切り
- ニンニク 1かけをみじん切り
- 唐辛子の輪切り 小さじ1/2
- ベジタリアン・オイスターソース 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 酒 大さじ2
- 白ゴマ 適量
- ごま油 適量
手順
空芯菜は泥水でも育ち、かつ冷蔵庫のような冷たい温度には弱い。
一度切ってからよく洗う。傷んでいる茎や葉を探して捨てること。
- 小さいボールに砂糖とベジタリアン・オイスターソースを混ぜておく。
- 中華鍋を熱し、ごま油をなじませる。
- ニンニクを炒める。
- 空芯菜の茎の部分と唐辛子を中火で約1分炒める。
- 空芯菜の残りを入れて油となじませる。
- 酒を入れて、アルコールが飛ぶように火を強める。
- ベジタリアン・オイスターソースを入れてよく混ぜる。
- 盛りつけたあとゴマをふりかける。
備考
芽キャベツのサラダ
10人分+
材料
- 芽キャベツ 1袋, 400g
- 紫芽キャベツ 1/2袋, 200g
- Trader Joe の Cruciferous Crunch Collection 1袋, 280g, もしくは
- キャベツ 1/4 玉
- 紫キャベツ 1/4 玉
- ケール 1つかみ
- マッシュルームの薄切り, 280g
- リンゴ (Honeycrisp かフジ) 1
- ドライクランベリー 1つかみ
- レモン 1/2個
- ピーカンナッツ塩味 1つかみ
- 塩コショウ
ドレッシング
- オリーブオイル 2/3 カップ
- リンゴ酢 大さじ 6
- メープルバター、もしくはハチミツ 大さじ 4
- 全粒マスタード 小さじ 3
手順
- 緑と紫両方の芽キャベツはよく洗い、スライサーで薄い輪切りにして大きめの鍋に入れて水にさらす
- キャベツ、ケールは茎や筋になっている部分を取り除き、千切りにして、これも水にさらす
- 水を流し、サラダスピナーなどをつかって水気をよくきる
- メープルバター (もしくはハチミツ) を大さじ 1 杯の水と一緒に暖かくなるまで電子レンジで加熱する、約10秒
- オリーブオイル、リンゴ酢、マスタード、温めたメープルバターを瓶もしくは計量カップに入れて、フォークなどでよく混ぜる
- 芽キャベツのミックスを 1/3 分量づつ鍋に戻し、大目の塩コショウで下味をつける
- ドレッシングを入れて、均一になるようによく混ぜる
- 鍋に蓋をするか、サランラップをかけて、冷蔵庫で 1h から一晩寝かせる。食べる 1h 前に冷蔵庫から取り出す。
- マッシュルームの薄切りを塩コショウで炒め、サラダに加える
- リンゴは 1cm 角に切って、ボウルに入れ、レモン1/2個分のレモン汁をかけ、サラダに加えてよく混ぜる
- サラダを大きめのサラダボウルに盛り付け、最後にドライクランベリーとピーカンナッツをトッピングする
精進 (ヴィーガン) だし
昆布だしの材料
- 冷水 3500ml
- 昆布 35g (水の 1%)
椎茸だしの材料
- 冷水 750ml
- 干し椎茸 6つ (約38g)
昆布だしの手順
- 大きめの鍋に冷水を注ぐ
- 昆布に他の植物などがこびりついている部分は切り取って捨て、昆布はそのまま冷水に入れる。
- 室温で 30分待つ。
- 60C を目安に弱火で 20分ほど加熱する。
- 火を止め、ゆっくりと冷まして、昆布といっしょに魔法瓶もしくは麦茶ポットに移し替えて、今日のうち使わないならば冷蔵庫にて保存する。
椎茸だしの手順
- タッパーもしくは瓶に冷水を注ぐ。
- 干し椎茸を入れる。
- 今日のうち使わないならば、冷蔵庫で一晩寝かす。
昆布だしと椎茸だしについて
昆布だしはグルタミン酸を含む、うま味の基本となる。 椎茸だしはグアニン酸を含み、うま味の受容体を30倍強力にするらしい。椎茸だしは美味しいが、昆布だしの風味を乗っ取ってしまうので汁物など昆布だしを前に出したい場合は控えめに使い、煮物など醤油や砂糖が入る場合は多めの割合で混ぜて使う。
精進 (ヴィーガン) そば
2人前
材料
つゆ:
- 精進だし 600ml (昆布だし 500ml + 椎茸だし 100ml)
- 醤油 50ml
- 本みりん 20ml
- 塩好みで
そば:
- そば麺 2人分
乗せるもの:
- 茹でわらび/山菜パック適量、一口大に切る (好みで)
- 大根おろし (好みで)
- 七味唐辛子
- 万能ネギ 1つ、小口切り
- 油揚げ 2枚
- 熱湯
手順
- 茹でわらびと油揚げはボウルで熱湯に 1分さらして油を抜く。熱湯は捨て、キッチンペーパーで軽くたたいて乾かす。
- そばの麺を指示された方法で茹でる。
- 小さめの鍋に精進だし、醤油、本みりん、好みで塩を入れる。
- さっとひと煮立ちしたらすぐ火を止める。
- 器に、そばを入れ、つゆを入れ、好みで油揚げ、山菜、薬味を乗せる。
